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samedi, 16 décembre 2006

Les idées pétillantes de Dom Pérignon

"Aujourd'hui, le champagne est à travers le monde une boisson d'exception qui a su séduire les rois et conquérir les peuples.

L'homme à l'origine de sa naissance était pourtant destiné à une vie plutôt austère : c'est un moine bénédictin, du nom de Dom Pérignon...

Pierre Pérignon rentre à l'abbaye bénédictine d'Hautvillers près d'Epernay en Champagne où il devient, en 1688, procureur et cellérier (responsable des caves). A cette époque, les vins champenois sont d'une qualité irrégulière. En effet, les conditions climatiques et de conservation du vin sont propices à la formation de gaz carbonique. Si les moines sont friands de ce qu'ils appellent des " saute-bouchon ", ils s'efforcent malgré tout de limiter ces effets car il s'agit de concurrencer les vins rouges de Bourgogne par un cru blanc affiné et plus abouti que la production d'alors.

Dans cette optique, Dom Pérignon recoupe des pratiques antérieures et des découvertes récentes. Il ne parviendra pas à empêcher la formation de bulles mais va au contraire la maîtriser pour donner au champagne son caractère inimitable. Pour se faire, il réalise la synthèse des cinq éléments majeurs qui, combinés, vont donner naissance au plus célèbre breuvage du monde.

Tout d'abord, il parvient à tirer profit, grâce à un pressurage rapide et fractionné, des raisins noirs, majoritaires en Champagne, pour en extraire un jus très clair.

Ensuite, il a l'idée, iconoclaste alors, de mélanger des vins d'années et de cépages différents pour en exalter et en équilibrer les qualités. Il s'avère particulièrement doué pour cet exercice : aveugle, il n'a pas son pareil pour reconnaître les origines et définir les assemblages.

Sa troisième novation consiste à utiliser des bouteilles en verre très épais - provenant d'Angleterre - pour résister aux effets de la fermentation qui donne certes au vin son pétillant mais provoque aussi maintes explosions de bouteilles.

Puis, il substitue à titre expérimental aux traditionnels bouchons de bois recouverts de chanvre, des bouchons en liège d'Espagne, plus hermétiques et résistants à la pression.

Enfin, pour garantir le vieillissement paisible et à température constante du précieux breuvage, il a l'idée de creuser des caves dans le sol crayeux et propice de la Champagne.

C'est en 1693 qu'une bouteille ouverte par les moines révèle son étonnant secret : un vin très clair, frais, délicatement pétillant. C'est un succès immédiat. Louis XIV lui-même n'hésite pas à vanter le " vin du père Pérignon ". Le champagne vient de commencer une longue et prestigieuse carrière... "

Amitiés marnaises,
Sylvain

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